Denominación de origen D.O.P. Vinagre de Montilla-Moriles

El vinagre de vino también es un producto tradicionalmente elaborado en el área de “Montilla-Moriles”, envejecido con los mismos sistemas de crianza, que sólo pueden ser aplicados con la maestría y el conocimiento adquirido por los bodegueros en la crianza de vinos generosos de la zona:

Vinagres de envejecimiento: Es el vinagre amparado por esta DOP que ha sido sometido a un determinado sistema y período de envejecimiento, distinguiéndose las siguientes categorías:
- Añada: sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años.

Si el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de «criaderas y soleras», atendiendo al período de envejecimiento podemos distinguir:

— Crianza: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de seis meses,
— Reserva: si el período de envejecimiento en madera ha sido al menos dos años,
— Gran Reserva: Cuando, al menos, se han sometido a diez años de envejecimiento en madera.
Vinagres dulces.

En función de la adición de mostos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos, los cuales, a su vez, pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:

— «vinagre al Pedro Ximénez»: al que se le añade durante el proceso de crianza mostos de uva pasificado de la variedad Pedro Ximénez,
— «vinagre al Moscatel»: al que se le añade durante el proceso de crianza mostos de uva pasificado o no de la variedad moscatel.