El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conocen. Aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener entre un 5-6% de ácido acético y presenta un aroma característico dependiendo del elemento de partida. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se oxidaba, o se ponía malo. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o la botella de vino. La expresión enológica vino picado, significa que se está empezando a formar vinagre o ácido acético en el vino.
Vinagre Flavivs Reserva 50cl, envejecido varios años en barricas de roble que están dentro de unas barracas de piedra situadas a pie del viñedo.
Elaboración
El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 por Louis Pasteur. Se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uvas, zumo de manzana, miel, …).
La fermentación acética se realiza gracias a la actividad de las bacterias Mycoderma acetato que realizan la reacción química de la fermentación del alcohol etílico (vino o bebida previamente fermentada) en ácido acético (vinagre). Para que pase esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez, concentración de alcohol y nutrientes (proteínas en el medio). Existen diferentes métodos para elaborar este producto: El método Orleans, el método Luxemburgués, el método Schützenbach y dentro de los métodos modernos destacan el de cultivo superficial y cultivo sumergido.
El proceso final en la elaboración del vinagre es la maduración. Preferiblemente en barricas de madera puede llegar desde los pocos meses hasta varios años. Tras el proceso de maduración habrá elaboradores que filtrarán el producto. Posteriormente se clarificará y se pasteuritzarà para finalmente ser embotellado y comercializado.
Vinagre Forum Chardonnay 50cl, elaborado con uva Chardonnay y criado unos meses en botas de roble francés. Producto no filtrado, puede producir sedimentos.
Tipo de Vinagres
Vinagre de vino o uva
El más corriente de todos los vinagres, así como el de mejor consumo y producción mundial. Elaborado mayoritariamente a partir de las fermentaciones alcohólicas y acética del mosto de uva. Muchos vinagres de vino comerciales no pasan por la fase de maduración.
-Vinagre de vino tinto
Vinagre Milena Rotllant i Torra 37,5cl, resultado final de una de mezcla de uvas Cabernet Sauvignon y garnacha tinta. Envejecimiento de 4 años en barricas de madera (2 años en barricas de haya y 2 años en barricas de roble).
-Vinagre de vino blanco
Vinagre Espelt de Moscatell 375ml, muy elegante y aromático, predominan notas a cítricos, piel de naranja y uva.
-Vinagre de cava
Vinagre de cava blanco Gardeny 0,50L, fermentación acética de un cava brut nature, crianza entre 6 y 8 meses en botas de roble americano.
-Vinagre de Vermut
Vinagre Gardeny Vino Vermut 0,50L, producido con vino aromatizado con las hierbas amargas características del vermut.
-Vinagre de Jerez
Productos bajo la denominación de origen Vinagre de Jerez. Estos sólo pueden elaborarse con vinos de Jerez, ya sean fortificados con crianza o del año. Existen diferentes tipos:
-Jerez, su periodo de envejecimiento debe tener entre seis meses y dos años de crianza por el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.
Vinagre Solera 1/24 Lustau 0,37L
-Jerez Gran Reserva, su periodo de envejecimiento es superior a 10 años de crianza por su tradicional sistema de “criaderas y soleras”.
-Jerez Reserva, su periodo de envejecimiento tiene que tener entre 2 y 10 años de crianza por su tradicional sistema de “criaderas y soleras”.
Vinagre Fernando de Castilla Reserva 0,37L
-Jerez al Moscatel, vinagre dulce elaborado con la variedad de uva moscatel.
-Jerez al Pedro Ximénez, vinagre dulce elaborado con la variedad de uva Pedro Ximénez.
Vinagre Osborne Pedro Ximénez 0,37L
-Vinagre del Condado de Huelva
Productos que se encuentran bajo la denominación de origen Condado de Huelva. Existe el vinagre sin envejecimiento de vino calificado de la denominación, y el “Vinagre Viejo Condado de Huelva” criado y envejecido por “criaderas y soleras”. Según el tiempo de envejecimiento destacamos:
-Solera, madurado un período superior a 6 meses a 1 año.
-Reserva, criado un tiempo superior a 1 año.
-Añada, envejecido durante un tiempo de más de 3 años.
Vinagre Oliveros Añada Spray 0,10L, desde el año 1940 se cría esta joya con el sistema tradicional de “criaderas y soleras” en botas de roble americano.
-Vinagre Balsàmic
Se pueden distinguir tres tipologías de Vinagre o Aceto Balsámic:
-Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.), se encuentra bajo la denominación de origen protegida en la región Emilia Romaña (Italia) o en la ciudad de Módena (Italia). Elaboración compleja y muy cuidada. Se obtiene de mosto de uva cocido, que luego ha fermentado naturalmente (fermentación alcohólica), al tiempo que se ha avinagrado (fermentación acética). En el proceso no se utilizan estabilizantes ni caramelo. El envejecimiento de este vinagre debe ser de al menos 12 años y puede llegar hasta los 100 años.
Aceto Balsamico Traditionale Pedroni 10cl, con el calificativo d’Affinato que acredita un envejecimiento mínimo de 12 años en botas de distintas maderas.
-Aceto Balsámico di Modena (IGP), El Reconocimiento dela Indicación Geográfica Protegida de este producto se logró en julio de 2009. Se elabora a partir de mosto cocido, mosto concentrado y vinagre de vino. El proceso es mucho más rápido que el del Aceto Balsamico tradizionale, se utilizan mostos que vienen de uva que pertenecen ala región Emilia Romagna (Italia).
-Vinagre Balsámico, productos de estilo comercial y producción industrial, imitan las joyas tradicionales. Están hechos de vinagre de vino con la adición de mosto colorante caramelo y ha veces espesantes como harina de maíz para simular artificialmente la dulzura y el grueso del Aceto Balsámico tradizionale. No hay implicado envejecimiento.
Vinagre Modena Bellentani 1L
Vinagre Passum Balsámico 25cl
Vinagre de otras frutas
Vinagre elaborado mayoritariamente a partir de las fermentaciones alcohólica y acética del zumos de frutas con un alto contenido en azúcares. Un ejemplo de este tipo de producto sería el vinagre de manzana, muy utilizado en las cocinas del norte de Europa.
Vinagre Gardeny Dulce Manzana Spray 0,25L
Vinagre de miel
Vinagre elaborado mayoritariamente a partir de les fermentaciones alcohólicas y acética de la miel.
Vinagre de Miel Viadiu 0,25L, utilizando la miel de más calidad y con un envejecimiento de 2 años en botas de roble.
Vinagres aromatizados
Vinagres mayormente de vino aromatizado con substancias fragantes para aportar al producto final elegancia y complexión organoléptica.
Vinagre Gelas al Armagnac 0,25L, vinagre de vino aromatizado con armagnac de 20 años que le aporta una elegancia y complejidad singular.
Cremas o salsas de vinagre
Vinagres de textura densa y cremosa que normalmente se elaboran con mosto de uva concentrada mezclada con vinagre balsámico, vinagre de Jerez o vinagre de vi genérico. Pueden estar aromatizados, ya que habitualmente se utilizan para elaborar sales y decorar platos elaborados.
El Majuelo Salsa Balsámica 0,35L, producto resultante de la reducción conjunta de vinagre de Jerez y mosto de uva.
El Majuelo Arrope Caramelo 0,16L, selección del mejor mosto de uva, y elaboración lenta con una reducción densa y aromática.
Densa di Balsamico Tartufo Bianco 0,25L, mezcla de mosto de uva concentrado, Aceto Balsámico di Modena (I.G.P.) y aromatizado con trufa blanca.
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