El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recolectado del olivo. La tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y es por ello que desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. El 98% del aceite de oliva se elabora en regiones mediterráneas, siendo España el país con mayor producción (un 40% del aceite mundial).
Etapas de Elaboración.
– Recolección de aceite de oliva: Se puede hacer manual o mecánicamente, desatacamos el tradicional “vareo” tan conocido en tierras Andaluzas.
– La molienda: Aunque el tipo de molino ha evolucionado mucho a lo largo del tiempo, el objetivo de este proceso sigue siendo el mismo, romper la fruta que luego pueda expulsar el aceite.
– Batido: Una vez obtenida la pasta molida, la batiremos. El objetivo es sacar el aceite de las células y que se vayan creando gotas de mayor tamaño por agregación.
– Extracción: Fase donde se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna (agua, hueso, piel). Esta etapa se realiza normalmente por presión o centrifugación. El aceite obtenido de la primera extracción será el de mayor calidad, tendrá un rendimiento de 1 litro del líquido por cada 5 kilogramos de aceitunas. El mismo proceso se podrá ir repitiendo varias veces con la pasta restante o residuo. De estas repeticiones saldrán los aceites de menor calidad. Éstos una vez se hayan refinado podrán ser aptos para el consumo.
-Filtrado y embotellado: Etapa final donde antes de embotellar muchos productores filtrarán su producto. Los elaboradores que no lo hacen, aseguran conseguir un aceite más natural y aromático.
Tipos de aceites de oliva comerciales, según su calidad
Los parámetros de calidad vendrán definidos por la acidez del aceite expresada en ácido oleico, el promedio de defectos organolépticos evaluado por el consejo regulador, y la procedencia sólo mecánica o también química (refinado) del líquido.
Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado y extraído únicamente por procedimientos mecánicos. Aromáticamente libre de defectos. No sobrepasa el grado de acidez en 0.8 º, expresado en porcentaje de ácido oleico.
Aceite de oliva virgen: Este aceite consigue los mismos parámetros de calidad que el de oliva virgen extra, por lo que hace los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La media de defectos ha de ser inferior a 3.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El grado de acidez de este aceite no puede ser superior a 1º.
El aceite refinado es obtenido a partir del refinamiento de los aceites defectuosos, que no han conseguido los parámetros de calidad de aceites vírgenes y vírgenes extra.
Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de orujo de oliva refinado. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1 °.
El aceite de orujo es el procedente del refinado del aceite de orujo de oliva crudo. Este se obtiene, por medios físicos o químicos, los residuos resultantes del aceite de oliva virgen o virgen extra.
Tipos de aceites de oliva virgen extra según la variedad de aceituna
De las muchas variedades aceptadas que existen para elaborar aceite en el país destacamos, por sus excelentes propiedades organolépticas, las siguientes aceitunas:
Picual: Representa el 50% de la aceituna española. Da un aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados.
Aceite Marqués de Griñon Picual, aceite de oliva virgen extra de Mapilca del Tajo (Toledo).
Arbequina: Mayoritaria en la provincia de Lleida. Se obtienen aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha y con fragancias almendradas. No produce notas amargas ni picantes.
Aceite Vea Propietat Les Costes 50cl, aceite de oliva virgen extra de la zona de Lleida.
Argudell: Es una variedad autóctona del Empordà. Se extraen aceites muy finos y de mucha calidad, tiene un rendimiento de nivel medio.
Aceite Via Domitia 75cl, aceite de oliva virgen extra elaborado por Or de L’Albera A.L. (Empordà).
Tipos de aceites de oliva virgen extra según la denominación de origen protegida (DOP)
Para garantizar la calidad del aceite de oliva español, se crearon las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). Estas sólo evalúan aceites de alta calidad, el virgen y el virgen extra. De las 32 denominaciones estatales operativas, remarcamos por tradición y relevancia:
Aceite del Empordà (DOP)
Aceite d’Oliva Espelt 50cl, aceite de oliva virgen extra hecho con las variedades arbequina y argudell.
Aceite de Siurana (DOP)
Aceite Santbru 50cl, aceite de oliva virgen extra con un perfil aromático donde destacan los frutos secos.
Aceite de Mallorca (DOP)
Aceite Tianna 50cl, aceite de oliva virgen extra elaborado con oliva arbequina a Marratxí (Mallorca).
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