Famosos vinos dulces de vendimia tardía, donde su fuente de azúcares y alcohol proviene de la pasificación parcial de la uva debido a la intervención de Botrytis cinerea. Este es un hongo que se puede desarrollar sobre los granos de la uva. Normalmente ocasiona la enfermedad llamada “podredumbre gris”, que reduce en gran parte la calidad de la vendimia llegando incluso a imposibilitar la vinificación. Pero bajo unas determinadas condiciones climatológicas puede inducir una pasificación parcial de la uva, proceso conocido como la “podredumbre noble”. Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y más tarde ambiente seco y caluroso. Por eso muchas riberas son apropiadas para el crecimiento de este hongo, debido a la humedad que proporcionan las nieblas de la madrugada. El resultado de este proceso son unos cambios producidos en el interior de la uva. La pasificación provocará una pérdida de agua y la concentración de los azúcares. Por otra parte aumentará en el grano la concentración de glicerina, sustancia que proporciona un textura aceitosa al vino. También se producirán una serie de reacciones químicas que le darán al producto final, aromas y sabores muy característicos (notas tostadas, frutos secos , miel , cera,…).
Vinos botritizados de podredumbre noble
Destacamos por prestigio y tradición las siguientes zonas de vinos botritizados:
Sauternes (Francia)
La región vinícola de Sauternes comprende 5 divisiones, Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac. Los 5 municipios pueden usar la etiqueta Sauternes, pero a la región de Barsac se le permite también etiquetar sus vinos con la denominación Barsac.
Las variedades de uva utilizadas son Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle (todas ellas blancas).
Chateau Doisy-Vedrines Barsac 2008
La clasificación de estos vinos los separan en tres niveles, Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Château d’Yquem es la única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur. Hay 11 Premiers Crus y 15 Deuxièmes Crus. La región de Barsac tiene 10 bodegas catalogadas, seguido por Bommes y Sauternes con 6 cada una, Fraguas con 3 y Preignac con 2. Entre las bodegas destacadas de la zona hay que señalar el Château d’Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet, el Suduiraut, el Rieussec y La Tour Blanche.
Uno de los principales problemas en la producción de estos vinos, es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo de la Botrytis cinerea. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas por el hongo, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso muchas veces se realizan varias vendimias o pasadas de una misma parcela para recoger los granos de uva en estado óptimo. En algunas de las más famosas añadas de Sauternes explican cómo fueron necesarias diez pasadas para completar la vendimia. Una vez vendimiada la uva, se realiza un prensado suave y luego un complejo desfangado. La fermentación se realiza en recipientes de madera de pequeña capacidad para mejorar la aireación. La crianza o envejecimiento se hará en barricas de roble y puede durar años.
Tokaji (Hungría)
Es el vino de podredumbre noble más antiguo del mundo, ya se elaboraba en Hungría (región de Tokaj-Hegyalja) 200 años antes que en Sauternes. Actualmente las variedades de uva permitidas son la Furmint, Hárslevelü, Muscat Lunel y Zeta (todas ellas blancas). Hay muchos tipos de vinos de acuerdo con la diferente proporción de uva botritizada utilizada. Podemos encontrar el vino Szamorodni, seco i elaborado con uva parcialmente afectada por el hongo. El Forditas que contiene una concentración de azúcares más elevada que la anterior. Pero el más famoso de todos es el Tokaji Aszú (vino dulce). Este se elabora añadiendo a un vino del año, cierta cantidad de uva con podredumbre noble. Todo esto se mezclará en una barrica (Gönci) de 136 litros. Según la cantidad de uva pasificada y botritizada añadida, tendremos Tokaji Aszú de 3 a 6 “puttonyos” (un puttonyo equivale a una cesta de 25 kilogramos de capacidad). Conforme aumente el número de puttonyos también lo hará la calidad y el nivel de azúcar del vino.
Tokaji Aszú de 3 puttonyos, producido con vino del año más 75 quilogramos de uva afectada por la Botrytis cinerea, todo dentro una barrica de 136 litros. Crianza oxidativa en barrica durante un período de 5 años.
Hetszolo Tokaji 3 Puttonyos 2003
Tokaji Aszú de 4 puttonyos, producido con vino del año más 100 quilogramos de uva de podredumbre noble , todo dentro una barrica de 136 litros. Crianza oxidativa en barrica durante un período de 6 años.
Disznoko 4 Puttonyos Aszú 2006
Tokaji Aszú de 5 puttonyos, producido con vino del año más 125 quilogramos de uva afectada por la Botrytis cinerea, todo dentro una barrica de 136 litros. Crianza oxidativa en barrica durante un período de 7 años.
Hetszolo Tokaji 5 Puttonyos 2001
Tokaji Aszú de 6 puttonyos, producido con vino del año más 150 quilogramos de uva afectada por la Botrytis cinerea, todo dentro una barrica de 136 litros. Crianza oxidativa en barrica durante un período de 8 años.
Por último hay el Tokaji Eszencia que se elabora exclusivamente de mostos de uva botritizada. Este vino puede mantenerse en perfectas condiciones durante períodos de más de 100 años.
Durante los últimos años han aparecido otros vinos dulces en la región de Tokaji. Normalmente se lanzan un año o 18 meses después de la vendimia y contienen una proporción de uva afectada por la podredumbre noble similar a los vinos Aszú, se llaman Late Harvest (vendimia tardía).
Vinos de Botrytis cinerea en el resto del mundo
Otras regiones de Francia como la de Monbazillac y Alemania con los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, elaboran vinos usando uvas con podridura noble. Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasa de Cotnari y el austriaco Ausbruch. En España y Portugal, hay algunas bodegas elaboradoras de vino botrititzado.
L’Ancienne Cure Monbazillac 2010
Dr. Burklin-Molf Riesling 1994 Beerenauslese
También te puede interesar:
– Vinos ecológicos, biológicos, orgánicos y biodinámicos
– ¿Cómo se hace el tequila? Y 10 buenos tequilas
– Vinificaciones especiales (vinos dulces, licorosos y generosos)
Dejamos a vuestra disposición nuestra tienda de vino online.