Los vinos fortificados o vinos con alcohol añadido, nacieron en el siglo XVI. Era práctica habitual agregar brandy al vino cuando éste estaba fermentando. De esta manera conseguían estabilizar el producto, y así resistía los cambios de temperatura y humedad de los largos trayectos marítimos de la época. A pesar de la evolución y la diversificación actual, estos vinos los podríamos definir como los vinos dulces mediterráneos. Son vinos de clima cálido donde el sol marca su carácter. Elaborados con uvas sobremaduradas, frecuentemente fortificados y con envejecimientos oxidativos. Por su tradición y notoriedad destacamos el Oporto y Madeira portugueses, el Jerez español o el Marsala italiano. Por otra parte habría los vinos dulces centro europeos o producidos fuera de la influencia mediterránea, donde el sol no tiene la intensidad necesaria para pasificar la uva. Estos conseguirán su riqueza en azúcares y alcohol pasificando el grano de uva por secado en locales cerrados o deshidratando parcialmente las uvas gracias a la podredumbre noble. El Sauternes francés o el Tokaji hungaro serían ejemplos remarcables. De esta manera habríamos hecho una sencilla pero también reflexiva agrupación de los vinos licorosos, dulces y generosos sin tener en cuenta las definiciones legales actuales. Hacer una catalogación más estricta de estos tipos de vino es una tarea compleja y al mismo tiempo fácilmente rebatible. Esto se debe a la gran cantidad de parámetros que existen en las normativas actuales. De todos modos intentaremos confeccionar una clasificación actualizada y concreta, de la manera más clara y simple posible. De carácter divulgativo y excluyendo los tecnicismos en la medida de lo posible. Comenzaremos dividiendo estos vinos en dos grandes apartados: los vinos de licor y los vinos dulces que no son de licor.
Vinos de licor y Vinos dulces que no son de licor
Vinos de Licor
De forma genérica se podrían definir como unos vinos de grado alcohólico entre un 15% y 22%, elaborados a partir de vino, vino parcialmente fermentado, mosto o sus mezclas con la adición de alcohol vínico autorizado. Para garantizar el origen y calidad de estos vinos dentro de la Unión Europea, existe la designación de Vinos de Licor de Calidad Producidos en una Región Determinada (VLCPRD). Dividiremos los vinos de licor en los siguientes grupos:
Vinos Dulces Naturales
Provienen de mostos ricos en azúcares (normalmente provocado por la sobremaduración de la uva), que sufrirán una fermentación parcial detenida por la adición de alcohol vínico. Las “Garnatxes de l’Empordà” y los moscateles dulces tradicionales formarán una parte importante de estos vinos en nuestra región.
En Francia la mención tradicional Vin Doux Naturel, tendrá más o menos la misma normativa. Dentro de los más conocidos nos fijaremos en los vinos de Banyuls y los de Rivesaltes.
Muscat de Rivesaltes Dom Brial
Vinos Generosos
Se definen como vinos secos, realizarán la fermentación completa del mosto y al final del proceso se producirá la aparición del velo de levaduras llamadas “flor”. Durante su elaboración siempre habrá una etapa de fortificación (adición de alcohol). Los generosos más reconocidos son los de Montilla-Moriles, Condado de Huelva (Condado Pálido, Condado Viejo), Rueda (Pálido Rueda, Dorado Rueda), los vinos “Jaunes” del Jura (França) y lógicamente los vinos de Jerez (explicados en el post de Vinos de Jerez). Puntualizaremos que el tipo Oloroso de Jerez se considera un generoso y no está elaborado bajo el velo de las levaduras “flor”. Si quieres saber un poco más sobre estos tipos de vinos generosos, la Asociación de Catadores de Vino de Socuéllamos nos lo cuenta.
Eléctrico en Rama (Montilla-Moriles)
Vinos Generosos de Licor
Vinos obtenidos mediante combinaciones a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.Pale Cream, Medium y Cream serian la referencia de Jerez de estas mezclas tan singulares.
Mistelas
Producto de gran tradición en nuestro país obtenido exclusivamente por la adición de alcohol vínico autorizado a un mosto natural que no ha fermentado.
Popular también es el Pineau en tierras francesas. Esta bebida es similar a la mistela, el mosto se mezclará con coñac y normalmente terminará envejeciendo en barricas de roble. La zona de elaboración se ubica en Charentes (Francia) y la producción está regulada por su propia AOC (Appellation d’origine contrôlée).
Otros Vinos de Licor
La mención específica de Vino Generoso (aunque los podríamos englobar dentro de los vinos dulces naturales) quedará reservada para los Oportos (explicados en el post de Vinos de Oporto) y los Madeiras, ya que así los designan en Portugal.
Los vinos de Madeira pueden ser secos o dulces y siempre se adiciona alcohol vínico (fortificación) durante su producción. La graduación alcohólica estará comprendida entre el 17% y el 22%. El rasgo característico de estos vinos es el envejecimiento por estufagem. Crianza muy oxidativa que en la actualidad tiene dos modalidades. La artificial que se hace en depósitos de inox calentados por agua, los cuales llegan a este sistema a una temperatura de entre 50º y 55ºC durante tres meses mínimo. Y la tradicional donde utilizan los Canteiros (toneles) de 418 litros colocados en lugares cercanos al mar, sin refrigeración ni calefacción. De esta manera el vino sufre los avatares de la climatología y la humedad marina. Según la calidad y el tiempo de envejecimiento habrá el Madeira Finest, Rainwater, Reserva, Reserva Velha, Reserva 20 años, Reserva 30 años, Reserva 40 años, y el Solera.
Por su importancia y complejidad en la elaboración destacamos los vinos de Málaga i los de Marsala.
Los vinos de Málaga normalmente tendrán un marcado carácter dulce y utilizarán las variedades blancas, moscatel y pedro ximénez para elaborarlo. Dependiendo del momento de la adición del alcohol estará elvino maestro (addición de alcohol antes de comenzar la fermentación), el vino dulce natural y el vino tierno (addición de alcohol para frenar la fermentación). También existen los vinos naturalmente dulces donde no hay fortificación con alcohol. A todos estos tipos siempre se le podrá añadir el arrope (mosto cocido) para darle color y más dulzor a los productos. Según el tiempo de envejecimiento se dividirán por Pálido (6 mesos), Noble (2-3 anys), Añejo (3-5 años) y Trasañejo (superior a 5 anys).
Pedro Ximénez Don Juan 30 Anys (Trasañejo)
El Marsala es un vino de licor producido en la región que rodea la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). De forma general estos vinos están elaborados a partir de un vino base blanco que se le añade mosto cocido y alcohol vínico. Según el grado de dulzor se clasificarán en seco, semiseco o dulce. Los diferentes grados de color y envejecimiento los dividirá en Or, Ambra, Rubino, Fine, Superiore, Riserva, Soleras y Soleras Stravecchio. Al método de envejecimiento que utilizan la llaman In Perpetuum i es muy similar al de las soleras de Jerez.
Vinos dulces que no son de licor
Vinos donde el contenido alcohólico y su dulzura provienen exclusivamente de la uva. Para llegar a las altas concentraciones de azúcares necesarias para su elaboración, la uva sufrirá una sobremaduración y la consecuente pérdida de agua del grano. Según como se produzca el proceso de deshidratación los podremos clasificar en:
Vinos de Podridura Noble (Hablaremos de ello en el próximo post. )
Vinos de Vendimia Tardía
El alcohol y la dulzura del vino proviene de la sobremaduración o incluso de la pasificación de la uva en la viña, sin intervención de la Botrytis cinerea. De forma genérica se pueden designar como Vinos Naturalmente dulces.
Jorge Ordoñez Selección Especial nº1
Muchas veces una vez finalizado el período de maduración en la vid le sigue una etapa de secado una vez vendimiada la uva. La región donde se elabora marcará el lugar donde se seca y deshidrata el grano. En la zona del sur de España se realiza el Asoleo donde los racimos son extendidos al sol para su deshidratación durante unos días. En Francia en la famosa región del Jura se elaboran los vinos de paja o Vins de Paille, donde durante 3-4 meses dejarán secar las uvas en unas camas de paja, resguardadas del frío en recintos cerrados.
Vinos de Hielo
La particularidad de este vino reside en la concentración de azúcares de la uva por sobremaduración y congelación parcial del grano. Los vinos de hielo naturales son típicos de países de clima frío y se elaboran bajo unas condiciones climatológicas muy determinadas. Se podrán elaborar los años en que los días de otoño sean suficientemente fríos, y si los granos de uva están suficientemente maduros en el momento de helarse. Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga por lo menos alrededor de -7 o -8ºC (sin bajar de los -13ºC) durante varios días. Debido a que dentro del grano de la uva se hiela primero la parte donde hay más agua, obtendremos de la parte no congelada un mosto con una alta concentración en azúcares. Para separar las dos partes aplicaremos un prensado suave de las uvas para no romper los cristales de hielo formados en el grano. A partir de aquí el mosto rico en azúcares y también en acidez se podrá vinificar. los Eiswein son los vinos de hielo naturales elaborados en Alemania y Austria. Otras regiones con tradición son Alsacia (Francia) y Canadá. Actualmente con técnicas como la crioextracción se pueden fabricar vinos de hielo más artificiales que imitan a los elaborados bajo condiciones climatológicas naturales.
Vinos de Misa y Vinos Rancios
Fuera de la classificación anterior comentaremos también los Vinos de Misa y los Vinos Rancios, productos de elaboraciones singulares y histórica relevancia.
Vinos de Misa
Elaborados siguiendo la estricta normativa recogida por el Padre Jesuita Eduardo Vitoria en la obra El Pan y el Vino Eucarísticos. Estos vinos podrán ser secos, pero normalmente serán dulces. En su elaboración estará permitida la adición de alcohol a pesar de que no será obligada. La etapa de envejecimiento o normas como la prohibición de la adición de mosto o de agua (excepto las gotas en el momento de la Consagración) al vino, terminarían de definir las particularidades de los Vinos de Misa.
Vinos Rancios
Secos o dulces (normalmente secos), fortificados o sin fortificar (normalmente con adición de alcohol), los vinos rancios estarán marcados por su envejecimiento o crianza. Se realizará en un ambiente fuertemente oxidativo dentro de barricas de madera situadas al aire libre, o por sol y serena en recipientes de cristal como garrafas o damajuanas también situados al exterior. El envejecimiento por sol y serena se realiza de tal manera que se permita la entrada del aire en el recipiente de cristal activando la oxidación del vino. Para favorecer este proceso se incorpora al tapón del recipiente un dispositivo que acelera el proceso cuando se producen cambios de temperatura. La duración de la etapa de crianza y el sistema utilizado (barricas de madera o recipientes de cristal) determinará el nivel de enranciamiento.
También se considera Vino Rancio el “Fondillón” de Alicante, envejecido por el sistema de soleras pero considerado como tal por la profunda oxidación a la que es sometida el vino.
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