Famosos vinos dulces de vendimia tardía, donde su fuente de azúcares y alcohol proviene de la pasificación parcial de la uva debido a la intervención de Botrytis cinerea. Este es un hongo que se puede desarrollar sobre los granos de la uva. Normalmente ocasiona la enfermedad llamada “podredumbre gris”, que reduce en gran parte la calidad de la vendimia llegando incluso a imposibilitar la vinificación. Pero bajo unas determinadas condiciones climatológicas puede inducir una pasificación parcial de la uva, proceso conocido como la “podredumbre noble”. Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y más tarde ambiente seco y caluroso. Por eso muchas riberas son apropiadas para el crecimiento de este hongo, debido a la humedad que proporcionan las nieblas de la madrugada. El resultado de este proceso son unos cambios producidos en el interior de la uva. La pasificación provocará una pérdida de agua y la concentración de los azúcares. Por otra parte aumentará en el grano la concentración de glicerina, sustancia que proporciona un textura aceitosa al vino. También se producirán una serie de reacciones químicas que le darán al producto final, aromas y sabores muy característicos (notas tostadas, frutos secos , miel , cera,…).
