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Te mostramos las diferentes propuestas para maridar algunos platos tradicionales japoneses:
Sushi
Normalmente el sushi se prepara combinando el arroz (aderezado con vinagre de arroz) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla y verduras.
La popularidad de la cocina japonesa va aumentando día a día. La calidad, originalidad y elegancia de sus platos cautivan a un sector muy amplio. Esto no ocurre aún con el sake, la falta de información del producto produce la desconfianza y la reticencia del consumidor … Pero una cosa es clara, y es que en los últimos años han ido apareciendo diferentes variedades de sakes importados directamente de Japón y su consumo poco a poco va al alza.
Las singularidades de este notable producto, emblema de la gastronomía Japonesa no tienen que pasar desapercibidas…
Sake es una palabra Japonesa que significa “bebida alcohólica”. En los países occidentales atribuimos el significado de sake, a la bebida alcohólica Japonesa elaborada a partir de la fermentación de arroz. En Japón se dice nihonshu, “alcohol japonés” y también se elabora en muchos países orientales a parte del Japón. Contiene entre 12º y 20º alcohólicos, existen varios tipos que varían su gusto seco al ligeramente dulce. Se puede servir frío tipificado como el hiyazake, a temperatura ambiente o caliente designado como atsukan. Normalmente los Japoneses lo beben caliente en invierno y frío en verano. Las botellas de cerámica donde se colocan para su servicio son conocidas como tokkuri y se bebe en pequeñas tazas de cerámica o cristal llamadas choko.
Sake Rashomon Cerámica (botella de cerámica o tokkuri)
Pulido: Primero se pule el arroz, ya que en el centro del grano de arroz es donde está el almidón (sustancia de donde se extraerán los azúcares para la fermentación), la parte deseada. Rodeando la parte central del arroz se encuentran grasas, proteínas y minerales, que no son interesantes para la elaboración de la bebida. Por esta razón, se muele la parte externa del grano. Al grano de arroz que le eliminan una capa de un 20%, se dirá que tiene un grado de pulido del 80% y servirá para hacer el sake de bajo coste. Se puede eliminar hasta un 80%, entonces tendrá un grado de pulido del 20% y producirá sakes de calidad superior.
Lavado y secado de los granos de arroz pulidos.
Cocción del arroz: Únicamente se cuece el arroz con vapor de agua, nunca por el contacto del grano con el líquido.
Preparación de la masa koji: Consiste en sembrar el hongo koji (Aspergillus oryzae) a una parte del arroz cocido. Indispensable proceso que servirá para transformar el almidón en azúcares aptos para la fermentación.
La fermentación: Es una de las etapas más importantes. Se mezcla arroz cocido, el koji, agua y levaduras Saccharomyces sake (que serán los responsables del proceso de fermentación). Por una parte estarán las esporas del hongo koji transformando el almidón en azúcar y por otra, las levaduras transformando el azúcar en alcohol. Este proceso se conoce como fermentación múltiple en paralelo, sólo se da en la elaboración del sake y proporciona unos 20º alcohólicos, siendo la bebida fermentada con más graduación del mundo. Posteriormente añadiremos agua pura para obtener el nivel de alcohol deseado.
Filtrado, pasteurizado y embotellado: Antes de filtrar se debe dejar reposar la bebida unos 10 días para asegurar que todas las reacciones bioquímicas han finalizado. Muchos artesanos no filtran su sake, opinan que el nigori o sake sin filtrar, es un producto más interesante, genuino y tradicional.
La pasteurización consiste en calentar la bebida a 65 ºC para eliminar todos los microorganismos y así estabilizar la bebida. El sake que no ha sido pasteurizado se conoce como namazake o sake fresco.
Envejecimiento o crianza: Proceso no muy común en esta bebida, ya que se prioriza siempre la frescura del producto.
Los sakes que se conocen como a koshu, están sometidos a una crianza en botella o una crianza en grandes depósitos. Hay elaboradores de sake que combinan las dos formas de envejecimiento.
Los sakes nombrados Taruzake envejecen en barricas de madera de cedro consiguiendo así unos originales toques ahumados.
Super Premium: Junmai Dai Ginjo (sin alcohol añadido) y Dai Ginjo (con alcohol añadido). Estos sakes sSon los de mayor calidad, es pule más del 50% del grano de arroz y normalmente tienen un grado de pulido entre el 50-20%. Son los más cotizados, de gusto ligero y un aroma muy delicado.
Premium: Junmai Ginjo (sin alcohol añadido) y Ginjo (con alcohol añadido). Son sakes de alta calidad, es pule más del 40% del grano de arroz y normalmente tienen un grado de pulido entre el 60-50%.
Sake Masumi Kippuku (Junmai Ginjo)
Tokubetsu Junmai (sin alcohol añadido) y Tokubetsu Honjozo (con alcohol añadido) son sakes Tokubetsu o el que es lo mismo, de características especiales. Son sakes con particularidades que los hace diferentes, se pulen más del 30% del grano de arroz y normalmente tienen un grado de pulido entre el 70-50%.
Sake Rihaku Nigori (Tokubetsu Junmai, parcialmente filtrado con aspecto turbio)
Junmai (sin alcohol añadido) y Honjozo (con alcohol añadido). Son sakes más comerciales, se pulen más del 30% del grano de arroz y normalmente tienen un grado de pulido entre el 70-50%.
Sake Junmaishu Urakasumi (Junmaishu o tipus Junmai, ya que el sufijo shu significa tipo o variedad)
Genshu: Sake que se obtiene después del primer prensado, con un contenido alcohólico del 20%. Bebida muy cotizada, se recomienda tomar bien fría.
Kimoto: Sake preparado con el método original, utilizando un palo llamado yamaoroshi para moler la masa de arroz y así agilizar la fermentación.
Yamadanishiki: Sake hecho exclusivamente con arroz Yamadanishiki.
Sake Rashomon(100% arroz yamadanishiki)
Así como en la religión cristiana el vino es una bebida muy significativa, el sake es consumido en muchos rituales sintoístas (religión japonesa).
Los famosos kamikaze bebían sake antes de realizar las misiones suicidas.
Sake-tónic: Alternativa al clásico gin-tónic con parecida elaboración. Pondremos en una copa balón con hielo, la misma cantidad de sake y tónica (unos 120-130ml de cada bebida).
Acabaremos la presentación con un twist de limón. Proponemos el sake coreano Baekwha Soobok, suave y perfumado con la tónica FeverTreeIndian Tonic Water, con un 100% de ingredientes de origen natural. Sin conservantes ni colorantes.
Sock it to Sherry: Poner en el vaso mezclador 75 ml de sake con 45ml de fino, enfriar con hielo. Colar el combinado y servirlo en copa martini adornado con pepino.
Sugerimos el sake chino Japan Shuwa, elegante y expresivo con el fino Lustau Puerto Fino, de carácter aromático y estructurado paso en boca.
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