El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional, principalmente en la comarca del Penedès (Cataluña) y especialmente en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España además de Cataluña, como en Requena (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja), Mendavia (Navarra), Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros ), Aragón y Aranda de Duero (Burgos).
El “Institut del Cava” nos da algunas estadísticas del cava interesantes de conocer.
Variedades del cava
Las variedades permitidas para elaborar este espumoso son:
Uva blanca: macabeu, xarel·lo, parellada, chardonnay y malvasia (también conocida como subirat parent).
Uva negra: garnacha negra, monastrell, pinot noir y trepat.
El método tradicional de elaboración del cava es el mismo que se utilitza para el champagne francés donde lo llaman método champenoise.
Etapas de la producción del cava
Las etapas de su producción se podrian dividir en:
Vendimia
Recogida de la uva en el punto de maduración deseado para este tipo de vino.
Vinificación
Cuando la uva llega a la bodega se inicia el proceso de la elaboración del vino base para el cava, extrayendo el mosto mediante un prensado suave. Seguidamente se desfanga (proceso donde se eliminan las partículas sólidas en suspensión del mosto) y fermenta el mosto. Una vez terminada la vinificación, los técnicos determinan la proporción de cada tipo y variedad que conformará el coupage (mezcla de vinos base) que dará origen a los diversos cavas.
Tiraje
Fase donde se rellena la botella con el vino base añadiendo una mezcla de azúcar y levadura. Se producirá así la segunda fermentación en botella, rasgo característico del método tradicional. El aumento de un 2% en volumen de alcohol y el carbónico resultante serán los productos de esta etapa.
Rima
Las botellas se colocarán en posición horizontal en las cavas. En un ambiente oscuro, húmedo y a una temperatura de 15 º C. A partir de aquí se inicia el período de envejecimiento. Al cabo de unos 2 meses de haber hecho el tiraje las levaduras morirán (termina la 2 ª fermentación) y comenzará un proceso muy importante, la autolisis. En esta fase, las levaduras muertas se descompondrán en aminoácidos y péptidos, que darán aromas y cuerpo al vino.
Removido
Finalizada la crianza será necesario eliminar los sedimentos producidos por la segunda fermentación. Por ello se colocarán las botellas inclinadas boca abajo en los llamados pupitres. Diariamente se les dará un octavo de vuelta aumentando a la vez su inclinación. Así agruparemos los sólidos en la parte superior del cuello de la botella.
Degüelle
Fase donde destaparemos la botella dejando salir un poco de espuma que, de paso, arrastrará los sedimentos. Actualmente también se puede hacer congelando el cuello de la botella.
Taponado
Se restablece el volumen inicial pudiendo añadir licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de cava que se quiera obtener.
Etiquetado
Colocación de la cápsula, etiquetas y distintivo de control.
Clasificaciones de los cavas
Según su tiempo de crianza o envejecimiento en botella
Cava
Envejecimiento de 9 hasta 15 meses.
Cava Reserva
Crianza de 15 hasta 30 meses.
Cava Gran Reserva
Estancia mínima en botella de 30 meses.
Bertha Gran Reserva Brut Nature
Conforme el contenido en azúcares
Brut Nature
De 0 a 3 gramos por litro (sin adición de azucares).
Extra Brut
Hasta 6 grams de azucar por litro.
Extra Brut Mont-Ferrant Agustí-Vilaret
Brut
Hasta 12 gramos por litro.
Extra Seco
Entre 12 y 17 gramos de azucar por litro.
Sec
Entre 17 y 32 gramos por litro.
Codorniu Cuveé Extra Reserva Sec
Semi Seco
Entre 32 y 50 gramos por litro.
Dulce
Más de 50 gramos de azucar por litro.
Dolç Gramona Gran Cuveé de Postres
Temperatura y cómo servir el cava
La temperatura de servicio del cava estará entre los 5 º y los 8 º C. Los jóvenes y ligeros son los que hay que servir más fríos. El espumoso se debe enfriar durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. La copa adecuada será de forma aflautada o tulipán, evitaremos la copa ancha ya que provoca que el aroma se desprenda con demasiada rapidez. Al ser un vino delicado hay que abrirlo con suavidad, evitando así una pérdida de vino y espuma. Para servirlo, debemos mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa, que nunca llenaremos más de 2/3 de su capacidad. Un Cava Brut o un Brut Nature, es ideal para acompañar cualquier aperitivo, como unos canapès, moluscos, jamón o quesos. Para el marisco, el pescado, los arroces y, en general los entrantes, escogeremos un Cava Brut Reserva o Brut Nature Reserva, con un punto de acidez estimulante, fresco y con cierta complejidad aromática. Las carnes, los asados y, los guisados condimentados, reclaman un Cava Brut Gran Reserva, con más cuerpo y profundidad. Para los postres escogeremos un Cava Semiseco o Dulce para unir suavidad y frescor, aunque por tradición o contraste gustativo también podemos tomar un Cava Brut o un Brut Reserva.
También te puede interesar conocer el tipo de cava para las ocasiones especiales:
- El cava y San Juan:¡Brindando en festivo!
– Cava para San Valentín
– Cava para fin de año
Puedes encontrar muchos más cavas en tu tienda de vino online.