Los vinos de Jerez, problemática y nuevas tendencias.
Actualmente los vinos de Jerez tienen la posibilidad de recuperar el prestigio perdido y salir del olvido al que quedaron condenados durante las últimas décadas. Países como Inglaterra y Estados Unidos pueden convertirse en un mercado con mucho futuro. Sin embargo, según los expertos, para poder llevar a cabo este renacimiento deberán solucionar dos de los problemas principales que existen en esta región. El primero es una dificultad interna, donde los viticultores o cosecheros son los más afectados. Las grandes bodegas han llegado a pagar las ridículas cifras de 15 céntimos de euro por cada kilogramo de uva. Esto hace que muchos viticultores opten por arrancar la viña. Los vinos resultantes pueden oscilar con precios finales de 1 a 2 euros, que, aunque beneficia al consumidor, hace devaluar el prestigio de estos productos singulares.
El otro problema importante es que el consumidor final se le hace difícil entender estos vinos debido a su gran variedad en el mismo producto y el elevado grado alcohólico, que no ayudan a su comprensión. Para conocer mejor estos productos tan especiales vamos, a continuación, a explicar sus particularidades.
La región donde se hacen estos vinos está delimitada por tres ciudades, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Coloquialmente se denomina el triángulo de Jerez.
Las variedades de uva permitidas por el Consejo Regulador son, el Palomino, Pedro Ximénez y el Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.
El tipo de envejecimiento que generalmente utilizan es el tradicional y genuino sistema de “criaderas y soleras”. Este sistema está compuesto por varias “criaderas” o escaleras formadas por un número determinado de barricas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, por lo que se denomina “solera”. Sobre esta se colocan las diferentes escalas que la siguen en menor vejez (“criaderas”) y que se enumeran según el orden de antigüedad respecto a la solera (“1 ª criadera”, “2 ª criadera” y así sucesivamente ).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las barricas que componen la solera (operación denominada “saca”), produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escalera que la sigue en crianza, y así sucesivamente fina llegar a la última “criadera”, esta se llenará con vino elaborado durante el año.
Según el contenido de azúcares y la crianza que soportarán estos vinos, podemos clasificarlos en:
Fino
Se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de la uva palomino. El vino base obtenido se cabecea o fortifica hasta los 15 º de alcohol, a fin de favorecer el desarrollo de una especie de velo producido por una levadura llamados “flor”. La protección natural de estas levaduras evita la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y le confiere características organolépticas muy especiales (aromas punzantes que recuerdan la almendra verde y sabor de carácter seco). Es lo que llamamos crianza biológica, se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en barrica de roble americano. Estas rellenarán un 83% de su capacidad (5/6 partes) para crear una superficie sobre la que se desarrolle el velo flor y proporcione la adecuada relación superficie volumen como para que la influencia de esta, en el vino, sea la ideal . Este envejecimiento se realiza mediante el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.
Manzanilla
La Manzanilla es un fino elaborado a Sanlúcar de Barrameda. Por esto, se diferenciará del resto por qué contiene:
– Color amarillo más pálido ya que las levaduras “flor” actuaran con más intensidad debido al clima de esta ciudad y eso hará que el vino se oxide menos y tenga una menor coloración.
– Aromas salinos de vino, por la situación costera de Sanlúcar de Barrameda.
Amontillado
Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados unos vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Su particular proceso de crianza comienza (como en el caso de los Finos) con una fase inicial bajo velo flor. A partir de un determinado momento, la desaparición del velo provoca una segunda fase de crianza oxidativa, donde se oscurecerá gradualmente el vino y lo dotará de concentración y complejidad. Se realiza en barricas de roble americano mediante el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.
Lustau Almacenista Amontillado Miguel F.F.
Manzanilla Pasada
La Manzanilla Pasada es un amontillado elaborado a Sanlúcar de Barrameda.
Lustau Almacenista Manzanilla Pasada
Oloroso
Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva Palomino, los olorosos son vinos “vocacionales”. La especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a enólogos su clasificación con destino a crianza oxidativa. La fortificación inicial a 17 º de alcohol impide el desarrollo de las levaduras “flor”, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxígeno mediante el tradicional sistema de “criaderas y soleras” en barricas de roble americano . La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las barricas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.
Lustau Almacenista Oloroso Pata Gallina
Palo Cortado
Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente fortificados a 15º e identificados inicialmente como finos. Al final de la fase de “sobretabla” (momento donde se decide en qué tipo de Jerez se convertirá el vino base), la constatación por parte de los enólogos de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las barricas en las que ha mantenido el velo de “flor”, determinará su clasificación como potenciales palos cortados. Entonces, el vino se vuelve a fortificar por encima de los 17º reconduciéndolo así hacia un proceso de crianza oxidativa. Se realiza en barricas de roble americano mediante el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.
Pedro Ximénez
El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del soleado hasta conseguir una intensa pasificación del fruto. Después se hará una fermentación parcial con fortificación de alcohol vínico, para conservar la dulzura original. Su crianza (exclusivamente de carácter oxidativo en “criaderas y soleras”) propiciará una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente.
Lustau Pedro Ximénez San Emili
Moscatell
Misma elaboración que el Pedro Ximénez pero utilizando la variedad moscatel.
Cream
El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla de vinos generosos de crianza oxidativa (principalmente olorosos) con una importante aportación de vino dulce natural (Pedro Ximénez o Moscatel) o bien de mosto concentrado rectificado.
Vinos Especiales
V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry)
Son vinos de vejez cualificada con una crianza o envejecimiento de más de 30 años.
Lustau Amontillado 30 V.O.R.S.
Vinos con indicación de edad
Son vinos de vejez cualificada con una crianza entre 15 y 17 años.
Sacromonte Oloroso Seco 15 Años
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